酵母污染

图贝尔纳·布尔奇Bernard Burtschy国际著名酒评家知味特别顾问雪茄和葡萄酒中的一些味道明显像“马厩”。无论你喜不喜欢这种味道，它都可能是由于酿酒环境洁净度不佳造成的，所以你不会希望它太过浓郁。

图高希霸（Cohiba）出色的导师雪茄（Esplendidos）是一个极佳的作品，它拥有优雅、光泽的深棕色茄衣，就像意大利超级跑车一样精致。冷拔的方式带出了香料味、野味、甚至农场味。等等……农场味？？当然，这种像沾着汗的马鞍的气味被麝香、焦油和香料的味道覆盖住了，但他们总是暗藏其中，有些人喜欢也有些人厌恶。你要么爱极了它，要么恨透了它。相同的农场味可以在著名而昂贵的葡萄酒中找到。美国著名酒评家罗伯特·帕克（Robert Parker）喜欢这种香气，给很有名望的玫瑰庄园（Château Montrose）1990年份葡萄酒打了100分。如今，这些酒是拍卖会的宠儿。不过，这种气味是从哪里来的呢？

图多年来，酿酒人将这些农场味归功于“风土”。这是一个被过度使用的术语，可以用来解释所有的错误。在勃艮第的科通（Corton）产区，像Les Renardes这样的特级园经常被用作风土范例。事实上，在20世纪70年代，英国评论家安东尼·汉森（Anthony Hanson）曾毫不犹豫地写道：“极品勃艮第散发着牲口棚的味道。”在雪茄中，这种农场香气是少数品牌中某几种雪茄独一无二的特征，自有其拥趸者。(((0)))直到20世纪90年代，当代伟大的顾问之一帕斯卡·沙托纳（Pascal Chatonnet）才在他的博士论文中证明，产生农场味的根本原因是酵母污染。大量酒桶曾被一种酒香酵母（Brettanomyces bruxellensis，常简称为“Brett”）感染。在建在塞恩（Senne）河岸和维勒布鲁克（Willebroeck）运河上的酿酒厂，如著名的Cantillon酿酒厂中，该酵母菌在自发发酵过程中首次被发现。酒香酵母以布鲁塞尔（Brussels）地区命名，以同样的方式影响了新、旧时代的所有酿酒师。

图酒香酵母产生的流行香气是几种分子的微妙混合：产生上述农场味的4-乙基苯酚，产生三叶草气味的4-乙基愈创木酚，以及产生烟草和樟脑气味的4-乙基邻苯二酚。这些分子只有达到一定浓度以上才能闻到。在这个浓度之下时，他们只是增添了葡萄酒的复杂度。正如乔治·克莱门索（Georges Clemenceau）曾说过的：“政治，就像肠包肚，它肯定闻起来有动物粪便味……但味道不能太浓。” 对于葡萄酒和雪茄也是同样的道理，它应该有一点这种气味，但必须是适量的。此外，感知或检测阈值在个体之间差异很大，即使对于负责找到这些所谓“苯酚缺陷”的专业品鉴师也是一样。他们还必须区分气味的感知阈值和拒绝阈值，在达到拒绝阈值时，这种缺陷变得不能容忍。一般来说，年轻一代比老一辈更加敏感，容忍度也更低，这不利于弥合代际差距。高希霸的第三次发酵在帕斯卡·沙托纳（Pascal Chatonnet）的具体工作中，他首先指出发酵过程中的卫生条件不好。无论是酒窖还是烟草熟化室，卫生并不总是优先考虑的因素。事实上，随着卫生标准的提升，著名的“风土”特征大部分都消失了，至少在葡萄酒中消失了。